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最近，你的朋友圈有没有被一道风景刷屏？
不少村里，家家户户的阳台、院子、空地都“长”满了菜，十分壮观。没错，又到了杭州人晒芥菜的时候啦！
芥菜吃法多样，也简单，一蒸一拌就上桌，是菜也是饭。不少杭州人过夏天，没它可不行，就连河虾也只能当配菜……
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如果你问，现在的杭州农村都在忙些什么？那么我告诉你，当季最热门的肯定是“晒嘎菜”。
田野里的风还带着些料峭，杭州的农村就全醒了，醒在一片郁郁葱葱的绿意里，那是芥菜的颜色，本地人读作“嘎菜”，而正月后的杭城农村，就被这铺天盖地的芥菜填满了，目之所及，皆是这绿色。
作者供图
田野之上，草芽儿从最初在地下的蠢蠢欲动到崭露头角，春的气息也从若有若无到日渐明朗。于是，盘算了很久的春食计划终于要付诸行动了，芥菜，是最先被想到的。
芥菜从收割到清洗都是一个耗时耗力的大工程，有的人家把芥菜一筐筐地拿到河埠头洗，洗完就直接挂晒在河边，更多的则是在自家屋前支起架子，把菜均匀地摊晒开来。起初是水盈盈的，翠生生的，就如江南的早春。几个日头下来，边晒边翻，就慢慢沾染了黄。
这时你如路过这些家门口，就能听到菜刀落在砧板上，那种“笃笃笃”的切菜声，带着特有的节奏。芥菜就变成半指长的短节，被摊进巨大的竹箩里。
图源：萧山发布
切好的干菜需继续在阳光下曝晒，几天过去，当绿与黄交揉得更深了些，菜里的水分便被一丝丝抽走。空气里也开始浮起一股淡淡的、收敛了的清香。
芥菜这东西，生得实在算不上好看。在菜地里，它总是霸道的，叶子张开来，能遮住小半尺见方的土，颜色是那种沉沉的墨绿，叶缘带着不规则的锯齿，摸上去有些糙手。不像青菜那般水灵，也不像菠菜那般秀气，倒像个粗手大脚的农家妇人，站在地头，敦厚而朴实。
可就是这其貌不扬的菜，在杭城百姓手里，却能变出万千种滋味来。
芥菜在杭州的土地上，早已生长了千百年。明代钱塘江北坍南涨，南沙围垦出的沙地贫瘠咸重，唯有耐旱耐盐的黄芥菜、九头芥在此扎根。农人说，这菜有性子，叶片带芒不畏虫咬，生长期短，最能适应江涂的贫瘠。它从深秋播种，初冬移栽，经霜雪浸润，待春阳唤醒，便舒展枝叶，把冬日的寒气压成舌尖的鲜。
《本草纲目》载其“辛热而散，利气豁痰”，在缺医少药的旧时，这田间的寻常菜，竟也是护佑杭城百姓的良方。
图源：天天看余杭
说起来，芥菜像是专门为了腌制而生的。新鲜的芥菜，总带着一股子辛辣气，直接清炒，未免有些冲。人们懂它，便给了它一场漫长的修行。杭州人对芥菜的爱，藏在一坛一瓮的腌制里。星桥人家的甏菜、萧山的倒笃菜、临平的雪里蕻，都是芥菜赋予的春日仪式。
摄影：夜班工人丙
晒菜是杭城春日的盛景：晴好的日子，竹匾、席子铺满庭院、阳台，芥菜摊在其上，任阳光抽走水分，晒到发蔫堆黄，再撒粗盐揉搓，直到菜叶变软渗出汁水。做倒笃菜，最讲究“倒笃”二字——切碎的芥菜码进坛子，用力笃实，再倒置腌制，让卤水自然沥出，既防腐又增香，这名字里，藏着杭地百姓的生活智慧。
腌好的芥菜，或酸或鲜或脆，或成黑亮的梅干菜，或成嫩黄的瘤芥菜，都是老杭州餐桌上的灵魂。
图源：萧山发布
还有一种妙物，唤作“干菜蒲头”。那是腌芥菜时特意留下的老菜根，硬邦邦的，像树根一样。舍不得扔，将它也一并晒干了收着。
夏日炎炎，暑气蒸人，胃口败了，什么都不想吃。这时，从灶间的梁上取下几个干菜蒲头，和刚掘出的鞭笋一起搁进锅里，慢慢地炖。炖出来的汤，是琥珀色的，澄澄亮亮，喝一口，咸里带鲜，鲜里回甘，一股清气直透心肺。大人喝了解暑，小孩喝了开胃。这大概是最朴素、也最见杭州人过日子心思的一道汤了。
干菜蒲头汤 图源：萧山发布
芥菜，就这样扎在杭州人的生活里。春天洗菜的忙碌，夏日喝汤的清爽，冬日吃肉解馋的温暖，一年四季，它都在。它就藏在寻常人家的灶披间、饭桌上。
老一辈的杭州人，离开家乡久了，最想念的往往不是那些名菜，而是一碟笋炒芥菜，或是一碗菜汤。那是家的味道，是日子的味道，也是杭城这方水土最本真的味道。
摄影：夜班工人丙
说到底，芥菜是坚韧的菜，经得起搓洗，耐得住盐渍，受得了日晒，最后在千锤百炼中，反而修出了一身的好味道。
最朴素的食材，变成了最妥帖的滋味，喂养了一代又一代人。这菜里的烟火气，便是杭城最深的底色了。
从田间绿意到坛中鲜香
从春日晒菜的热闹
到四季餐桌的陪伴
这株朴实的芥菜
盛着杭州的水土风情
也裹着老底子的生活智慧
这个春天
你有没有晒芥菜？
尝到这口地道的杭州鲜了吗？
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